Vše, co potřebujete vědět o kávě: Druhy, rozdíly a návod, jak poznat dobrou kávu v kavárně

Martina Janoutová

Martina Janoutová

Káva neodmyslitelně patří k nápojům, které nesmí chybět v nápojovém lístku žádné restaurace. Díky svému smyslnému aroma a jedinečné chuti se stala pomyslnou třešničkou na dortu po vydatném hlavním chodu. Hojně připravovaná není ale jen v restauracích a kavárnách. Mnozí z nás si ji rádi dopřávají i v pohodlí domova, a to dokonce z automatických kávovarů a presovačů. Není tedy divu, že se povědomí o kávě, její kvalitě a způsobech přípravy výrazně zlepšilo a chutě zákazníků již není tak snadné uspokojit. V následujících řádcích si proto posvítíme na hlavní rozdíly mezi jednotlivými druhy a prozradíme vám, na co si jako zákazník či majitel kavárny dát ohledně kávy pozor.

Historie kávy napříč staletími

První historické zmínky o kávě sahají až do 6. století a potvrzují, že původem káva pochází z Etiopie, kde divoce roste. Kávová zrna se zprvu žvýkala a až později, kdy se dostala při válečných taženích do Jemenu a odtud do Arábie, se z nich začala připravovat káva. Arábii lze tedy pokládat za místo vzniku kávy jako nápoje. K tomu ale došlo až v období 13. a 14. století. Kdy přesně není známo. Podle některých pramenů v té době dokonce začaly na arabském poloostrově vznikat první kavárny, které sloužily jako útočiště pro poutníky. Zde také káva získala své pojmenování odvozené z arabsko-tureckého slova qahwah.

O rozšíření kávy do Evropy se zasloužili Holanďané na počátku 16. století, kterým se z Jemenu podařilo odvést sazeničku kávovníku. Zanedlouho na to se káva rozšířila do celé Evropy a vznik evropských kaváren na sebe nenechal dlouho čekat. Již v 17. století jsme si tak mohli kávu objednat například v Paříži, Londýně nebo pravděpodobně i v Praze.

Dnes se kávovník nejvíce pěstuje ve Střední a Jižní Americe, na jihu Asie a v Africe. Pro jeho úspěšné a výnosné pěstování jsou totiž potřeba stálé klimatické podmínky, dostatek vláhy, tepla a slunce. Z těchto tropických oblastí je pak káva rozvážena do celého světa.

Nejznámější druhy kávy: Arabica a robusta

Na světě existuje více jak 100 druhů kávovníků. Každému druhu vyhovuje trochu odlišné klima a celkové zemědělské podmínky. Mezi nejrozšířenější a na pěstování nejméně náročné druhy kávy patří arabica a robusta. Ze směsi právě těchto dvou kávových zrn si kávu pravděpodobně připravujete doma. Arabica a robusta totiž společně tvoří 98 % světové produkce veškeré kávy. Rozdíly mezi oběma druhy jsou ale značné, a to nejen z hlediska pěstování, ale i konečné chuti.

Jaké jsou rozdíly mezi arabicou a robustou?

Odlišnosti u obou druhů se projevují již při pěstování mladých rostlinek. Kávovníku arabskému vyhovují vyšší nadmořské výšky a nižší teplota, zatímco robusta vyžaduje podmínky zcela opačné. Rozdíl je patrný i na tvaru samotných kávových zrnek a chuti, což každý milovník kávy dovede okamžitě poznat. Arabica je chutnější, jemnější a má silnější aroma. Robusta má oproti tomu chuť drsnější, za což není na trhu s kávou příliš dobře ceněna. Z toho důvodu je také přidávána do směsí s arabicou, čímž snižuje cenu výsledné kávy.

Rozdíly můžeme spatřit také v množství kofeinu. Arabica ho obsahuje téměř o polovinu méně než robusta, což se podepisuje na účincích kávy. Pro lidské tělo je ale mnohem příznivější. Ve většině káv v obchodě, a především v těch rozpustných, můžete však narazit na vyšší podíl robusty. Důvod je jasný – robusta je na pěstování snazší, je více odolná vůči škůdcům, neztrácí tolik své aroma a její cena je tudíž mnohem nižší. Ovšem ani 100% arabica nemusí být zárukou kvality a výjimečné chuti. Záleží na plantáži, odkud káva pochází, pražení, čerstvosti mletí i distribuci. Příměs robusty může být navíc někdy žádoucí. Jde o to, co od své kávy očekáváte. Hledáte výraznou chuť a vyšší schopnost nabudit organismus, anebo si rádi vychutnáváte kávu po šálcích několikrát za den?

Aby vám i vašim zákazníkům káva chutnala, měli byste si dát pozor na…

Ať už jste si na předchozí otázku odpověděli jakkoli, jedno je jisté – káva by měla hlavně chutnat! A chutnat vám pravděpodobně nebude, pokud kavárna nedodržuje několik základních doporučení.

  • Čistota - kromě čistého prostředí, které by na vás mělo dýchnout hned po vstupu do kavárny, si povšimněte kávovaru. Kávovar, a především jeho páky a trysky zářící čistotou, jsou dobrým předpokladem pro velice chutnou kávu. V opačném případě se nejspíše shledáte se zklamáním. Všimněte si, zda na trysce na páru není usazené mléko nebo případně čokoláda a zda barista po každé připravené kávě trysku otírá navlhčeným hadříkem.
  • Pořádek - kávovar je srdcem kavárny. V jeho blízkosti ani přímo na něm by se proto neměly povalovat žádné věci a už vůbec ne ty, které nesouvisí s přípravou kávy (například talíře se zákusky či jiným jídlem). Všude kolem rozsypaná káva a pohozené neočištěné páky nejsou dobrou vizitkou baristy. Stejně tak by se nemělo stát, že v kavárně uvidíte přes nahřívající se šálky přehozenou utěrku.
  • Čerstvost kávy - každý jistě ví, že kávová zrna ztrácí své aroma, pokud jsou dlouho vystavena na vzduchu. V průhledné násypce by proto mělo být vždy nasypáno jen takové množství kávy, kolik se daný den spotřebuje. Plná násypka v prázdné kavárně asi nebude nejlepší nápad. Lépe bude také chutnat káva čerstvě umletá, nikoliv předem namletá ze zásobníku.
  • Nápojový lístek - nejen ušmudlaný a pomuchlaný nápojový lístek umí pěkně odradit. Ještě více odrazující jsou hrubky a zkomolené nebo neexistující názvy jako například expresso, preso nebo pikolo. V kavárně s takovým nápojovým lístkem asi kávě příliš rozumět nebudou.
  • Personál - hned na první pohled lze vypozorovat, zda obsluhu práce baví či nikoliv. Barista, který v krátkých pauzách při přípravě kávy hledí do mobilu nebo od kávovaru neustále někam odbíhá, není úplně dobrým baristou. Barista by se totiž vaší kávě měl věnovat zcela naplno, hledět na čistotu a hygienu, šálky držet pouze za ouška a měl by být schopný odpovědět vám na všechny otázky, které se připravované kávy týkají. U obsluhy je třeba dbát zejména na svižnost, protože káva položená bez povšimnutí několik minut na pultu, již zákazníkům nebude tolik chutnat.

Wistro

Hotové řešení webových stránek navržené přesně pro potřeby restaurace.

Stránky pro restaurace

Sledujte nás